中國人吃雞講究鮮、香、嫩、滑、爽、脆,其實(shí)亦是品嘗此菜肴的基本原則。其雞皮脆香爽口,肉質(zhì)嫩滑,原來用平常的簡單材料也可以做出非一般的食味。

• 分量:6~8位用

• 制作時間:1小時

• 材料光雞1只(約1500克),姜(拍扁)80克,干蔥(拍扁)3粒,沙姜片3片,香葉2片,果皮1/2個,生油2湯匙。浸雞汁料清水16量杯,鹽800克(預(yù)先與8量杯水煮溶),砂糖40克,冰粒(后下)1200克。

• 調(diào)味料蒜子(剁碎)2粒,干蔥(剁碎)2粒,油炸金蒜茸1湯匙,姜(切碎)20克,蔥(切碎)1根,沙姜粉2茶匙,萬字醬油5湯匙。

• 制法1、鍋預(yù)熱,下生油,隨即下所有調(diào)味料爆香,倒入醬油煮滾,備用(與雞伴食)。2、光雞去清內(nèi)臟,清洗干凈,備用。3、預(yù)備一煲滾水,以能覆蓋雞面為準(zhǔn),放入其他材料,再放入光雞,以大火滾起后,轉(zhuǎn)用微火浸20分鐘,撈起。4、光雞撈起后,立即置于浸雞汁料中,浸25~30分鐘或直雞身涼凍,斬件后便可上碟。

• 心得1、廣告片中的冰皮雞洗雞時,必須除去內(nèi)臟,特別是雞肺,否則在烹調(diào)時,浸雞水遠(yuǎn)不會被煮熟,以及不斷有血水涌現(xiàn)。2、采用速凍雞作此菜式,肉質(zhì)比較粗糙,口感欠佳,以活雞的食味比較好。3、雞浸在浸雞汁料中時,雞身宜仍處于溫暖凍之間。4、浸雞時間不宜太久,否則肉質(zhì)的爽滑程度驟減